Когда в городе возникла пекарня и бистро «Мускатный кит», мы тут же побежали тестировать его и писать материал, который в итоге собрал почти 16 000 просмотров, стопку лайков и комментариев. Но та статья показала заведение только с точки зрения посетителя, на этот раз мы решили поговорить с управляющими бистро Полиной Платицыной и Натальей Рединой и шеф-поваром Александром Опалевым.
Текст: Марина Никитина
Фото: Тимур Зарудный
Корректор: Юлия Иванова
Вёрстка: Лида Грицик
ПХ: Чем вы вдохновлялись, когда открывали «Мускатный кит»? Насколько знаем, это далеко не первое ваше заведение.
Полина: Мы побывали в сеульском торговом центре, в котором очень много разных кафе. И только возле одного из них была длинная очередь, в которую мы тут же встали. Оно называлось Italian urban bistro. С точки зрения дизайна, внутри всё оказалось очень скромно, но атмосферно. В меню пицца, паста, очень много вина. Ещё запомнился особый ритм, с которым люди приходили туда: они всё делали быстро, несмотря на то, что вино должно немного притормаживать. Всё вместе выглядело очень интересно, мы подумали о том, что было бы здорово посетить такое место в Хабаровске, но его не было. Пришлось создавать самим (смеётся).
Наталья: У меня своё видение ситуации, потому что я в Сеул не летала. Однако, когда учредители обратились ко мне как к управляющему ресторанными проектами, очень подкупили их бизнес-идея и опыт в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe/Catering) в сочетании с экономической грамотностью. Я даже сначала удивилась: «Зачем вам я?».
Меня привлекла и новизна: запрос был на постановку сервиса, отличного от классического, взять хотя бы банки с приборами.
ПХ: Публика в Хабаровске считается тяжёлой и консервативной. Делали какой-то предварительный анализ «зайдёт-не зайдёт»?
Полина: Мы опирались только на собственные соображения, не стали ничего вычислять, решали всё на уровне ощущений. Тенденции в общепите склоняются к простой кухне и хорошему обслуживанию.
ПХ: Если честно, ещё до открытия «Кита» по фото в Instagram сложилось впечатление, что такие же молодые ребята, какие открывают кофейни, занялись таким атмосферным местом.
Полина: Действительно, наш дизайнер Света отразила в интерьере «Кита» свою душу, она сразу поставила хэштег #пространствохабаровск. Дальше всё пошло по накатанной. Здесь стала собираться определённая аудитория: интересные молодые люди.
ПХ: Чем вы особенно гордитесь в своём заведении?
Наталья: Тем, что в городе нигде так не пьют вино, как у нас. Я считаю, что мы задаём тенденцию для гостей, взращиваем культуру. Доказательством тому стали мероприятия, которые мы устраиваем.
Некоторые наши гости, особенно постоянные, имеют определённые гастрономические предпочтения и дают нам непростые задачи. У нас есть специальные анкеты, с помощью которых мы узнаём, какие мероприятия им было бы интересно посещать. На их основе проводим дегустации вин, например, недавно предлагали гостям российские вина «Фантом». Всех гостей мы обзваниваем лично, а не делаем массовую рассылку.
Основа отношения к гостям – предельная честность. Если ты занимаешься делом, которое тебе нравится, по-честному, со временем оно принесёт успех и прибыль.
Полина: Многие говорят, что у нас довольно высокие цены, но можем с уверенностью сказать, что те продукты, которые мы используем на нашей кухне, стоят того. Отдельные вина мы продаём по цене Винотеки, не учитывая, что у нас они ещё и сервируются официантами.
Наталья: За счёт чего мы удерживаем цены? Отчасти потому, что дружим с винной компанией, наши поставщики доверяют этому месту. Приятно поддерживать сегодняшнюю тенденцию, которая просматривается в сетевом проекте Сергея Минаева «Хлеб и вино». Он, кстати, причастен к винной компании, с которой мы работаем, поэтому у нас значительное пересечение по ассортименту вин и подходу к ценообразованию, хотя мы больше заморочены на сервисе и количестве блюд в меню.
К нам можно прийти и просто попить чай с домашними десертами, а завтра, предположим, у вас особенный вечер, и вы хотите устриц с шампанским. В любой ситуации у нас можно чувствовать себя непринуждённо: обстановка не обязывает вас соответствовать чему-то. Вы можете соответствовать своему собственному настроению.
Полина: Даже обеденное предложение, против которого мы сначала были, работает в нашем собственном формате.
Наталья: Мне было важно сохранить концепцию даже в обедах. Если ты – постоянный гость какого-то заведения и попадаешь на ланч с непривычной подачей и содержимым тарелок, то это рождает в голове диссонанс, от которого сложно избавиться. Мы подаём блюда из основного меню, фирменные брускетты и десерты.
ПХ: Полина упоминала, что с шеф-поваром «Мускатного кита» вы работаете уже около трёх лет. Расскажите о нём подробнее.
Наталья: Знаете, кухня – это сердце ресторана, а зал и персонал, который работает с гостями, – его душа. Сервис нужен для того, чтобы сердце заведения билось в такт с сердцами гостей.
Полина: Этот проект мы отчасти открывали для нашего шеф-повара Александра. Много лет назад он работал в ЛаВите, открыл Гауди и ещё несколько мест на Дальнем Востоке. Наше с ним сотрудничество началось в Semplice, и я посчитала, что могу потерять ценного специалиста, если ему станет тесно. Разумнее развивать сотрудника в своих предприятиях, чем отпускать его.
Ни одна кухня не будет работать с шефом, который просто хорошо готовит. Что хочется отметить про Александра: он является руководителем, вожаком штата поваров, ведёт документацию, имеет чувство стиля и вкуса, которое видно в наших блюдах.
Наталья: Наш шеф достаточно серьёзен и суров, я не так быстро достучалась до него, и мне пришлось приложить немало усилий, чтобы проложить мост между сервисом и кухней. Дело в том, что, когда я создаю пособия официантам, мне нужно перевести технологическое описание каждого блюда в такой формат, чтобы каждый гость мог его понять. На сегодняшний день я уже ощущаю партнёрство и доверие.
У Александра сейчас есть Semplice и «Мускатный кит», и перед ним стоит непростая задача: сделать так, чтобы пересечение меню в двух этих заведениях не было таким заметным. Здесь у нас есть акцент на хлеб, там – на пиццу и пасту. Возможно, мы будем сокращать меню в «Ките», чтобы оставить некоторые позиции в Semplice: так наши гости будут выбирать заведение в зависимости от настроения или блюдо, которое они хотят именно сегодня.
Тут интервью пришлось немного прервать, потому что повар принёс новые закуски для дегустации, мимоходом упомянул, что сердце кровью обливается, когда пиццу и брускетту едят ножом и вилкой.
ПХ: Александр, расскажите, как вам работается на двух проектах?
Александр: Достаточно сложно отделять два заведения, но там я стараюсь придерживаться названия. Semplice с итальянского переводится как «просто», там вкусная, красивая, но при этом простая и понятная еда.
В «Мускатном ките» кухня похожа на Семпличе, но всё уже совсем непросто.
Наталья: С одной стороны, здесь много молодёжи…
Александр: … но гость здесь более требовательный и притязательный.
ПХ: Многие отмечают хорошее обслуживание и хорошо обученный персонал. Как вы готовите официантов к работе?
Наталья: Вне зависимости от концепции для меня важно правило: в любом случае нужно иметь внутреннюю школу обучения с систематическими занятиями.
В «Ките» мне было непросто, открываться нужно было быстро из-за коротких «арендных каникул», обещанных трёх недель для обучения персонала на готовой территории не было. Мы открывались «завтра», и я в панике носилась со своими «полуфабрикатами» (официантами). Учредители думали, что тестовый режим пройдёт спокойно, но, когда двери ресторана открылись и зал заполнился, стало ясно, что численно и качественно нам не хватает людей, нам всем пришлось подключаться и обслуживать столики. Гости по-разному видели ситуацию: кто-то по-доброму отмечал, что владельцы встали на помощь, а кто-то говорил: «Как же у них всё плохо, обслуживали без формы».
Сейчас мы выбираем тихие часы, чтобы двери не были закрыты для гостей, проводим занятия в воскресные утренние часы.
В ресторанном деле меню работает как инструмент продаж, когда включает в себя картинки и очень подробное описание. Мы решили оставить душевность и живое общение, поэтому официанты должны передать всё гостю максимально выразительно. Пока этот навык развит у них на 40-60%, но мы усиленно работаем над ним, проводим отдельные занятия по каждому разделу в меню.
Кстати, я предпочитаю работать со студентами, потому что их головы настроены на обучение. Да, они будут приходить и уходить, но с этим ничего нельзя поделать, зато можно создать хорошие курсы.
ПХ: А что можете рассказать про сомелье? Ведь вино – неотъемлемая часть заведения и предмет гордости.
Наталья: Я сознательно не брала обученных сомелье. Один сотрудник на баре максимально погружается в тему, а официанты обучаются сервировке.
У нас есть свой словарь сомелье, в котором мы постарались эмоционально описать каждый вкус вина. Мы добились того, что вино наливается за столом, потому что налитый на баре бокал – это совсем другие ощущения. Кстати, киты на бокалах появились для того, чтобы гости не беспокоились о том, достаточно ли им налили.
ПХ: Как вы передаёте свои ценности персоналу и как поощряете их в учёбе?
Наталья: Во-первых, у нас предусмотрено тестирование. В обучении официантов мне помогают менеджеры: мы распределили между собой темы меню. В зоне персонала обклеиваем всё картинками и описанием и каждую неделю принимаем зачёт. Тот, кто сдаёт его лучше остальных, получает сделанное шефом блюдо из этой темы. Не всегда нужно поощрять персонал деньгами (хотя и на них отражается: чем лучше официант презентует блюда, тем чаще его выбирают гости, и тем лучше его чаевые).
ПХ: У вас очень специфичная кухня: сыры, вина, которые сейчас относятся к санкционным. Как справляетесь с ситуацией, когда другие заведения закрываются или теряют концепт?
Александр: Работать, конечно, стало сложнее не только из-за санкций, но и из-за курса валют. Остаётся одно из двух: работать на привычных продуктах, но в убыток или удивлять гостя высокой ценой. Мы ищем адекватную замену продукту среди российских или других предложений. Например, нашёлся отличный сыр с плесенью из Армении.
Всё заменяемо, только нужно время на поиск альтернатив и сравнение. Из-за кризиса люди есть не перестанут, наша задача – сделать так же вкусно, качественно и привлекательно, как до кризиса.
Сейчас время покажет, кто круче: Москва или регионы. Для нас нет ничего смертельного в том, что ушёл тот или иной продукт: мы его заменяем. В столице люди привыкли к тому, что у них всё в свободном доступе. Там сейчас действительно тяжело.
Наталья: Есть движение в сторону развития местных производителей. В Хабаровске, например, уже появилась зелень в горшочках. Мы не отказываемся от привозного, но ищем местные аналоги: они дешевле и более свежие, потому что производятся здесь.
Немалую роль сейчас играет мастерство шефа. Иногда он даёт нам что-то на пробу невероятно вкусное и не хочет говорить ингредиенты: «вдруг ты есть не будешь». Оказывается, что это очень простые продукты, но сочетания интересные и непривычные.
Состояние стресса можно трактовать по-разному. Не надо паниковать, лучше осмотреться и понять, что можно сделать, чтобы не отступить от своих принципов. Мы можем потерять маржу в каких-то продуктах, которые не можем заменить, но всё равно будем их использовать. В остальном же будем пробовать что-то новое и развиваться.
ПХ: Что скажете о планах на будущее?
Полина: Пей вино, смотри на море. Моря нам не хватает. Это о планах.
Наталья: Ближайшая зона развития – открытие «Мускатного кита» в каком-то другом городе на Дальнем Востоке, но точно не в Хабаровске.
Оставляйте комментарии в наших сообществах в социальных сетях в «Вконтакте», на Facebook или в Instagram.
