Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Сергей Хволынский
15.11.2018
5313
Интервью, Бизнес

Как к 26 годам мы построили кофейни «Келди» без мам, пап и кредитов

Три года назад одногруппники Владимир Щербинин и Антон Толмачёв открыли простую кофеточку «Келди» у проката коньков на набережной. Бессонные ночи за работой, вымогательства, сотни отказов, и вот они владеют тремя красивыми точками в городе и большой кофейней на Фрунзе.

ПХ: Бизнес у вас на двоих. Чем вы занимались до того, как стали работать вместе?

Антон: Когда я поступил в ХГАЭиП, у отца случились проблемы со здоровьем и мне нужно было оплачивать учёбу самому. После пар готовил напитки в кофеточке бизнес-центра «Феликс-Сити». Я — человек коммуникабельный, и работа баристы мне нравилась. Даже в таком, не самом располагающем месте для общения, юристы, предприниматели и финансисты охотно шли на контакт, и я обрастал связями. 

Как-то один из постоянных клиентов – бизнесмен из сферы строительства предложил попробовать с ним открыть мобильную кофеточку и работать во время ежемесячных выставок в манеже. От него деньги на аренду кофемашины и закуп продуктов, а от меня работа. Первый опыт принёс нам 4000 ₽ прибыли за три дня. Цифра не воодушевила компаньона, и он ушёл. Для студента первого курса это были приличные деньги, и я решил продолжить. Стал покупать товары не в магазине, а у поставщиков, потом выкупил кофемашину и не тратился на аренду. Прибыль на мероприятии увеличилась раз в пять.

Но недолго длилось счастье. С каждым разом на выставке появлялось больше конкурентов. Как раз в этот период я познакомился с Ромой Гороховым. Тогда он открывал пит-стоп «Ом ном ном» на месте, где сейчас KFC, и предложил управлять точкой. Я согласился и погрузился в управление: занимался набором сотрудников, закупом, бухгалтерией, вёл профиль в инстаграме. Это меня очень увлекло, стал всё реже ходить на пары, а на третьем курсе вообще бросил институт.

Но и здесь меня хватило лишь на год. Клиентов в «Ом ном ном» было много, особенно по ночам. У меня была пачка денег, но я не знал, как правильно ими распоряжаться, и не понимал, на чём мы зарабатываем, а какие позиции в меню убыточны. Не хватало знаний. Возникли проблемы с персоналом, я сам пешком ходил в «Самбери», чтобы покупать ингредиенты. В общем, я устал, купил машину и устроился администратором в аптеки «Монастырёв», думая, что кофе меня больше не интересует.

Антон Толмачёв

ПХ: Вова, а ты как появился в этой истории?

Вова: С Антоном мы познакомились в институте, учились в одной группе. Хорошо общались. Я тоже работал во время учёбы с первого курса, но занимался бизнесом, который достался от деда: продавал сено, корма для скота, овощи. В кризис пришлось это дело оставить.

Мы с родственником решили открыть пит-стоп на автобусной остановке напротив Театра музыкальной комедии. Вести киоск было для меня трудно: я не понимал, как его продвигать. По ночам таксистом работал, чтобы денег хватало на жизнь. Зная, что Антон работал раньше в подобной сфере, я позвал его на встречу попросить совет.

И вот во время общения, мы поняли, что у Антона был полный провал в учёте, зато творческая составляющая шла на ура, а у меня всё идеально в организации документов и денег, но в коммуникациях я не виртуоз. Мы решили попробовать обслуживать выездные мероприятия уже вдвоём. Оказалось, что и конкуренты из манежных выставок уже ушли, поэтому работать там стало проще.

Владимир Щербинин

ПХ: Насколько знаю, первая ваша точка открылась рядом, в Ледовом дворце при прокате коньков, а не в манеже.

Антон: Да! Это вышло совершенно случайно. Нам позвонил коллега и попросил поработать несколько дней на открытии какого-то катка, он не успевал встать со своей точкой. Мы согласились.

Вова: Приехали на пару дней, в итоге остались там на два года. Тогда каток на набережной только открыли, им занималась крутая команда молодых дизайнеров и архитекторов, и это было самым популярным местом Хабаровска. Поток людей был такой большой, что даже аренда в 6-7 тысяч в день нас не смущала. Два дня работал я, а другие два дня — Антон, совмещая это с аптекой. Кафе рядом с нами ещё не открылись, а люди хотели есть. И вот мы уже по ночам готовили сэндвичи у меня дома. По 200 штук за ночь. Они были чёткие, крафт же (смеётся), и за день уходили.

Когда поняли, что остаёмся тут, начали обустраиваться. Денег особо не было, и мы строили стойку у меня в гараже на Чёрной речке из половой доски. Где-то в процессе уже определились с окончательным названием «Келди».

Создатели катка увидели, что место популярное и решили развивать, но фуд-корт развивали почему-то за счёт арендаторов. То мы оплатили кондиционер, потом оформление стен, входной группы. Прибыль начала таять. Летом поток клиентов сильно снижался. После очередного запроса и повышения арендной платы, мы поняли, что не потянем, и нас закрыли. Жаль, что так много денег вложили в развитие. Хорошо, что до этого мы подавали заявки на аренду в другие места и к тому времени уже открылись в «Экодоме».

ПХ: Как думаете, почему сейчас каток на берегу не сохранил той концептуальности, что была в первый год? Убрали кафе из контейнеров, горнолыжный спуск, приличные кафе.

Антон: Думаем, потому что это государственная структура, там всё сложно. Пока проектом занимались «Бюро на берегу» там было круто, а потом, когда их сняли с должностей, стало уже не так. Если раньше была концептуальная и современная музыка, сейчас играет то, что нравится заведующим. Если гуляли там, то понимаете, о чём я. Таким структурам трудно объяснить, что молодые и творческие умы должны двигать город вперёд.

У нас был ещё один опыт работы с государственным учреждением. Мы открывали кофеточку в учебном заведении и студентам она нравилась, у нас были очереди. Руководство увидело, что дело идёт хорошо, закрыло нас и поставило своих родственников. Теперь там далеко не так хорошо и вкусно, но свой кусок хлеба они имеют.

Так выглядела первая кофейня в Ледовом дворце.

Первая версия дизайна в «Экодоме». Обновлённый вариант прикрепили ниже.

ПХ: Так уверенно говорите, что у вас толпы были. Думаете, дело в кофе? Он у вас, конечно, хороший, но среди студентов колледжа вряд ли были ценители.

Вова: Для того, чтобы кофе нравился людям, мы делаем много: используем свежеобжаренное зерно, устанавливаем специальные фильтры для воды и т. д. Но дело не только в правильном капучино.

Как-то я посетил мероприятие «Золотая сотня» и получил там один ценный совет от ментора. «Люди не запоминают ничего, кроме своих эмоций. Если люди получают негатив, то они не возвращаются. Если не получают ничего, нужно думать, что делать, чтобы они получили позитив». Так мы придумали историю с бесплатным печеньем. В рекламе мы никогда не говорим, что оно идёт в подарок к кофе. Когда гость получает свой напиток и слышит от баристы «Угощайтесь печеньем, это бесплатно», он чаще всего расплывается в улыбке. Даже, если не возьмёт. Мне кажется, что этот эмоциональный подход нас и выделяет.

Антон: Интересный момент. Как-то мы всё же написали про печенье, и люди начали требовать его. Начались конфликты. После нескольких ситуаций, мы убрали все упоминания об этом, и всё встало на свои места.

Ещё один подход, который мы проповедуем: сначала делаем такой сервис и качество, который хотели бы получать в другом месте, и только после думаем о деньгах и ценах. Это почти всегда работает. Например, в наши трубочки со сгущёнкой мы добавляем настоящую варёнку, а не кондитерский заменитель. Сделали нормальную бонусную программу: 10% от суммы заказа возвращаем людям на счёт, они не сгорают и можно оплачивать заказ частями или целиком без ограничений. Просто и понятно. Может, это и снижает выгоду в моменте, но увеличивает её в перспективе.

Большая кофейня открывается в 7:30 утра по будням. Одно из самых ранних заведений в центре

ПХ: Как пришли к открытию большой кофейни?

Вова: Как всегда, случайно. Мы познакомились с человеком, который сдавал помещение в здании с «Сациви». Андрей Владимирович предложил открыть нам небольшую точку. Пока мы там работали, кстати, в убыток, он часто приходил и давал советы. Потом узнали, что нашу кофейню можно расширить и решили сделать это. Шестизначная цифра за месяц аренды пугала, но открыть свою кофейню хочет каждый из нас. Да и возможность самостоятельно готовить десерты и сэндвичи, а не заказывать их у кого-то, привлекала. Неожиданно для нас самих мы смогли найти инвесторов и начали готовиться к открытию.

ПХ: Что с подготовкой? Тут уже не просто кофемашина и бариста, а кухня, зал, кондитерский цех.

Антон: Проблем было много, расскажем про три основные.

Вова: Дизайн. После того, как мы поняли, что каждый должен делать свою работу и на этом не нужно экономить, мы наняли Свету Лукьянчук и Тимура Зарудного. Наш дизайн из любительского привели в профессиональный. Конечно, нашу маленькую кофейню сравнивали с «Мускатным китом», который Света делала. Но нам всё равно нравилось, и мы заказали оформление большой «Келди» у них же.

Из-за перегруза Света не успела закончить проект. Мы дико стрессовали, арендные каникулы заканчивались, а мы ещё мебель к открытию не заказали. Быстро нашли нового дизайнера Ирину Егорову, и она уже закончила текущие наработки. Результат нам нравится: мы и модные, и не похожи на «Кита».

Ремонт. Из-за того, что это был наш первый опыт, мы задержали открытие на месяц. Например, покрасили пол, а краска на следующий день просто снялась как линолеум, пришлось делать заново и выложить ещё 60 тысяч рублей. Денег на ремонт пришлось потратить в два раза больше, чем мы согласовали с подрядчиками. Пришлось научиться торговаться, как за свою жизнь.

Антон:  Кухня. Мы наняли шеф-повара местного ресторана, три месяца он что-то делал, но по факту ничего. Всё было вкусно, но блюда были сложными в приготовлении, на поток такое не поставишь. По его рекомендации мы заказали слишком дорогую посуду, которая нам не подошла. Купили лишнее оборудование. В итоге потеряли много денег.

Когда поняли, что скоро открываться, а ничего нет, привлекли повара Алексея Шилова для консультаций и решили делать всё сами вместе с рядовыми поварами. Он нам объяснил, что сложность блюд лучше развивать со временем. В итоге мы сами взяли лучшие рецепты десертов с сайта Andychef и вместе с одним из поваров разработали рецептуры простых блюд: каши, омлеты, яичницы. В каждое, как изначально и хотели, добавили изюминку: к каше подаём айсберг из карамели, салат к омлету заправляем соусом якитори, брауни стали делать с печеньем «Орео» и «Сникерсом».

ПХ: И вот такие окрылись и думали, что станет легче, а в итоге оказалось, что только вдохнули?

Вова: В первые дни людей было много. В основном, гости относились с пониманием к косякам, но были и другие. Мы хапнули негатива по поводу качества блюд, скорости подачи и т. д. Пока не открылись, мы и не догадывались, что плите нужно иногда отключаться, чтобы остыть, что повара могут просто не выйти на работу. Тут же у нас сломалась витрина, удалилась программа для музыки. Мы просто не успевали анализировать, что происходит, а бегали от одной проблемы к другой и в редкие свободные часы спали.

Хорошо, что команда разделяла с нами ответственность и помогала разруливать ситуации. Даже баристы на точках в «Экодоме» и «Тойота центре» старались нас не трогать и решать все проблемы сами.

В течение первого месяца всё нормализовалось: мы переоборудовали кухню, написали стандарты для персонала. Пришлось стать менее дружелюбным с поварами и начать требовать больше дисциплины.

Наверняка, часть клиентов потеряли, но без этого, наверное, никуда. Приятно, что приходят разные медийные личности и сами пишут хорошие отзывы в блогах. Они же встречают здесь знакомых. Кажется, уже образовался костяк постоянных посетителей.

ПХ: Какие позиции популярны сейчас?

Антон: Капучино, как всегда, в топе, но после открытия большой кофейни авторские напитки взлетели в продажах, несмотря на цену в 250 ₽. Разрабатывали их сотрудники под контролем нашего шеф-баристы Ромы Саханенко. Рома — чемпион ДВ среди барист 2016 и 2018 года. Альтернатива лучше продаваться не стала, но сейчас мы сделали на неё доступную цену, надеемся, что интерес вырастет. Таким образом мы будем немного учить людей разбираться в кофе.

ПХ: Какие планы?

Вова: Будем развивать кухню. Например, если раньше были просто печеньки и чизкейки в баночках, сейчас добавили красивую «Павлову» и морковный торт.

Дизайн внутри ещё не закончили, будем дорабатывать. Сейчас уже решили, что у нас будет летняя веранда. Ну, и дальше продолжаем делать скучную работу с документами, стандартами и прочими вещами для улучшения качества.

ПХ: Напоследок. Расскажите о вашей самой большой ошибке, которая, как вам кажется, тормозила рост вашего дела.

Антон: Мы боялись нанимать сотрудников. Пытались, но кто-то воровал, кто-то капризничал. Это расстраивало, и мы много работали сами. Нужно было не бояться, а в свободное время расти в психологии и управлении. Делать так, чтобы у сотрудников не было на нас обид, и они даже не думали разрушать бизнес изнутри.

Вова: То же и с партнёрами. Сначала экономили на всём. Вместо того, чтобы нанимать электриков, сами мастерили что-то. Вместо того, чтобы привлечь маркетолога, сами вели профиль в инстаграме. Потом пришло понимание, что нужно платить людям, даже если это кажется дорогим. Каждый должен делать свою работу и ценить труд других, даже если это ваши подчинённые.

Портреты: Арти Индиго
Фото интерьера: Илона Демьянова

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: