Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Сергей Хволынский
05.08.2014
2551
Люди

Как я открыл доставку еды, где есть сё и сразу

От пиццамейкера до владельца собственной доставки. Два месяца назад Павел Щучинов открыл сервис доставки еды «Се и сразу». В интервью Павел поделился с нами опытом работы в Московком общепите, рассказал о том, сколько стоит привлечь посетителей на свой сайт и много ли хабаровчан знают, что такое вок. Статья получилась довольно большой, но очень познавательной.

ПХ: Расскажи немного о себе. На кого учился? Чем занимался до этого?  

Павел: Никогда не думал, что буду заниматься общепитом, как и все нормальные люди, которые попадают в этот бизнес. По образованию я – бухгалтер-аудитор, учился 5 лет в Академии экономики и права, потом открыл свою небольшую бухгалтерскую компанию, проработали мы года три, а потом продали ее. Я понял, что работа с бумагами – это совсем не мое. До сих пор терпеть не могу возиться с документами.


ПХ: Неужели так просто было открыть бухглатерскую фирму сразу после получения вышки

Павел: На самом деле, было крайне тяжело. Все начиналось так: 6 квадратных метров, два компьютера и объявление в Презенте. Несмотря на то, что наш «офис» находился на первом этаже жилого помещения и приходилось идти через подъезд дома, где пахло борщом или пельменями, у нас стали появляться первые клиенты.

Выручки почти не было, и мой товарищ по бизнесу меня покинул, тогда пришлось нанять приходящего бухгалтера. Было странно обслуживать другие компании, когда у меня у самого не было работников. Со временем клиентов стало больше, я смог позволить себе постоянного сотрудника, и мы даже переехали в просторное помещение.

На тот момент у нас уже был штат: 5 бухгалтеров, менеджер и я. Все вроде бы шло хорошо, но современем стало понятно, что больших денег на этом бизнесе мне не заработать и нужно было двигаться в другом направлении. Следующим проектом  стала клиника генетики, она тоже до сих пор существует. Мы открывали ее вместе с партнером, но мне эта сфера была не совсем интересна. Я преследовал финансовые цели. Если ничего не понимаешь в этом, то и удовольствия от работы получать не будешь. В любимом деле нравятся даже проблемы и препятствия.


ПХ: И как ты пришел к тому, что тебе нужно работать с общепитом?

Павел: Произошло все не так быстро. Прежде чем заняться ритейлом, я много путешествовал по Европе и Азии. Там общепит невероятно развит, особенно в Японии. В каждом небоскребе в центре города не 3-4 кафешки, а 20-30. Вечером все японцы идут в переулки, и все эти кафе забиваются до упора. Ни в одном городе России такого нет. Меня это очень вдохновило. Все эти кафе и ресторанчики помогают людям быть ближе. Это понимаешь, когда видишь живое человеческое общение. Я решил попробовать узнать о работе в общепите изнутри, чтобы убедиться окончательно: мое это или нет. В Хабаровске было как-то неловко этим заниматься, и я уехал в Москву.

Сначала устроился пиццамейкером в одной компании, чтобы понять, что из чего делается и как функционирует система.

ПХ: Можно подробнее о работе в Москве?

Павел: В столице всегда проблема с поварами, поэтому меня взяли на работу на второй день после стажировки, хотя опыта не было вообще. Знания не так важны, главное – скорость. Заготовки в кафе привозили  замороженные, они хранились в большой морозильной камере, а все рецептуры висели перед глазами.

Я старался делать красивую пиццу, поэтому менеджер всегда меня подгонял, а порой и вставал рядом, чтобы помочь. Главным правилом на том предприятии было: «Всё должно продаться!». Пицца, которая пересушилась в печке, все равно должна быть на прилавке. И ничего страшного в том, что спустя какое-то время этой самой пиццей (она была твердая, как дерево) по кассе постучит купившая ее девушка и попросит вернуть деньги. Был случай, когда во время нарезки теста, один кусок упал на пол. Я хотел его выкинуть, но мой наставник пиццамейкер попросил положить его в общую кучу и ничего не выкидывать.

Моему недоумению не было предела! Конечно, я ответил ему, что положу, но совесть не позволила этого сделать. Потом я узнал, что все списания вычитаются из зарплаты сотрудников. Тогда у меня был шок: себестоимость этого теста – копейки по сравнению со здоровьем человека, который мог это съесть. 

Поняв, что ничему хорошему научиться в пиццерии нельзя, я уволился и записался на обучение ресторанному бизнесу. Нам рассказывали о сервировке, оборудовании, системе, рабочих процессах, прочих нюансах. После обучения можно было пройти стажировку в одном из ресторанов, и я эту возможность не упустил, устроился в ресторан возле бара Gipsy.

Первые три недели проработал барменом, потом стал официантом. В свой первый день работы официантом мне пришлось перейти тяжелый барьер: я больше не был посетителм, а сам обслуживал кого-то. Там тоже были свои “особенности”. Например, мойщица Маня занималась рэкетом и требовала у официантов 10% от чаевых взамен на чистую посуду. Параллельно я обучался работе бариста и даже работал в столовой на раздаче. В общем, опыта и знаний за два месяца получил больше, чем за пять лет академии.


ПХ: Почему же ты выбрал именно доставку с таким ассортиментом?

Павел: Сначала я подумал о лапше (воках), потому что в Хабаровске ее нет в том формате, который я видел в других городах. Однако при анализе рынка сбыта стало ясно, что люди не знают этот товар, и потребность в нем еще не сформировалась. Мне понадобилось бы время для их популяризации.

Возникла идея продавать лапшу с чем-то еще. Например, с пиццей. Это казалось логичным, ведь и пицца, и лапша делаются из теста. Потом мысли стали цепляться одна за другую, и в итоге появились пицца, суши и вок. С ноября прошлого года мы стали искать помещение. Чтобы доставка могла быстро доехать и в южный, и в северный, нам нужно было расположиться в центре на пересечении транспортных узлов. Все трудности, в общем, упирались как раз в помещения, которых в Хабаровске очень не хватает. В центре, где есть постоянный поток людей, все места уже заняты.

Кроме того, фабрику-кухню нужно было оборудовать по всем нормам, а установить специализированные цеха на территории в 30 квадратных метров оказалось невозможным. Все должно быть отдельно: мясо, овощи, яйца, так как все обрабатывается в разных цехах.

Многие точки общепита сейчас экономят на площади для полуфабрикатных цехов, так как понимают, что 6 квадратных метров яичного цеха (а он используется всего 2 часа в сутки) лучше приспособить для посадки еще четырех гостей. Потом, правда, могут возникнуть проблемы с сальмонеллой или другой инфекцией в этих предприятиях. 

Роспотребнадзор разработал правила, но их соблюдение требует огромной площади под отдельные холодильники и емкости, где продукты будут подвергаться разной обработке, плюс необходимо пространство для работников, которые будут всю эту обработку производить. Площадь нашего помещения – 230 квадратных метров, кухня из них составляет 150, остальное: call-центр, душ для поваров и комната для отдыха персонала. Последняя у нас сопоставима по размерам с пиццерией, в которой я работал в Москве. Само здание тоже не хотелось оставлять в небрежном виде. На его отделку ушло около одного миллиона, но оно того стоило, я считаю.


ПХ: Хотелось бы поговорить о внешнем виде бренда. Как он создавался и почему так важен?

Павел: Предложений на рынке доставки сейчас много, и все они друг на друга похожи. Когда я только запускал бизнес, учитывал, что позиционирование и восприятие бренда имеет первоочередное значение, поэтому я заказал его разработку в специальном агентстве. Рисковать в этом вопросе я не мог. Просто доставлять еду может любая столовая, но, если мы делаем бренд доставки, то нужно делать акцент на максимально комфортных для клиента условиях. Я сам не раз заказывал доставку еды на дом – обычно приезжали самые простые контейнеры с белыми салфетками. В случае «супер-доставки», я мог получить еще и жвачку.

Не очень приятно, но в городе это считается нормой. В доставке все должно быть специализированным: правильно упакованные влажные салфетки, приборы, жвачка после еды. Конечно, это требует затрат на производство и хранение, но в брендированной упаковке есть не совсем явный, зато большой плюс – это рекламный носитель. Люди не всегда сразу жуют жвачку, хранят влажные салфетки и пользуются ими при случае.


ПХ: Есть сложности в заказе и изготовлении упаковки в Хабаровске? 

Павел: Почему многие пользуются обычной одноразовой посудой без брендинга? Это позволяет сэкономить: заехал в «Столицу упаковки» и купил все нужное. Но нам надо было выделиться, поэтому я заказывал изготовление упаковки в Китае. Тиражи там, конечно, были огромные (30 000 коробочек для воков, например). Если бы мы заказывали подобное в России, потребовалось бы полмиллиона рублей только на вок. Не многие производители могут себе такое позволить, а это очень важный элемент.

ПХ: А можно подробнее о воках? 

Павел: Знакомство людей с этим видом кухни происходит очень интересно  Я однажды лично наблюдал такую картину: мимо «Сё и сразу» проходит бабушка лет семидесяти, читает вслух: «Пицца, ну это понятно, это я знаю. Суши, ага, слышала. Вок, что такое вок?». Потом она произносит фразу, после которой я просто был в ступоре: «Вок, и что? Сразу сдох?». Она просто подобрала рифму (смеется). Вообще вок – это вид сковороды, которая часто используется  в китайской кухне и позволяет готовить еду быстро за счет своей формы. Вок у нас – это лапша (или рис) + начинка + соус. Есть уже готовые комбинации, а есть возможность собрать свой вок самостоятельно.


ПХ: А что популярнее среди ваших клиентов: пицца, суши или вок? 

Павел: Воки у нас появились чуть позже всего остального, но интересно, что постоянных клиентов больше именно у них. Суши – все еще экзотика для русского человека, и их едят не так часто. Вок же, судя по всему, привлекает аудиторию своим размером порции, которая позволяет наесться здоровому мужику или двум девушкам.


ПХ: Вы работаете с мая, а как продвигаете свой бренд?

Павел: Мы опробовали несколько стандартных приемов. Увы, они уже всем так надоели, что эффект был невелик.

В то же время, когда открылась наша доставка, в прокат вышел фильм с похожим названием «Все и сразу». Это была комедия от создателей «Горько», а, как известно, смех – лучший маркетинг. Мы успели сделать ролик, и на премьере его показывали перед фильмом. Отдача от такой рекламы была намного лучше.

Я понимал, что останавливаться на этом не стоит и стал заниматься продвижением сайта в поисковиках. Есть несколько вариантов: SEO (это долгосрочное вложение, и эффект придет еще не скоро) и контекстная реклама (работает быстрее, но стоимость за клик дорогая). Есть очень дорогие запросы, например, «пицца хабаровск» стоимостью клика 35-40 рублей. При этом не все, кто перешел на сайт, что-то купят.

На днях запустили рекламную кампанию в «Вконтакте» с интересной механикой. Безо всяких «репостов» подписчики целый месяц смогут покупать их любимую кухню со скидкой 50%. Возлагаю на социальные сети большие надежды. Мы стараемся быть эмоциональным брендом, поэтому в Вконтакте будем чувствовать себя комфортно.

ПХ: Наверняка, у такого бизнеса не может быть сразу все идеально. Над чем ты сейчас работаешь?

Павел: Для меня важно создать сильную команду. Я еще пока не профессионал в этом деле, но очень хотел бы им стать. Сейчас мы оттачиваем сервис, кухню, все бизнес-процессы, реализуем все задуманные возможности на сайте, разрабатываем линейку натуральных десертов. Мнение каждого клиента имеет большое значение. После каждого отзыва мы всегда проводим разбор полетов: проверяется работа кухни, прослушиваются телефонные записи, выявляются ошибки и недочеты, над которыми мы в дальнейшем работаем. Если мы осознаем, что была ошибка нашей компании, то всегда стараемся предложить компенсацию. В общем, я стараюсь делать все, чтобы мой бизнес становился идеальным, и надеюсь, что у меня это получится. 

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: