Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Сергей Хволынский
18.12.2017
2826
Еда, Производство

Как в Хабаровске делают европейские сыры

Собственная сыроварня — давняя мечта семьи Ракуса. Да и производство — логичный шаг в развитии бизнеса в сфере общепита. Три года назад, после введения санкций, создатели «Амура», «Эхо» и «Винотеки» Роман и Мария Ракуса посетили магазин фермерских продуктов «Лавка Лавка» в Москве. Вдохновившись их опытом, решили заняться производством качественных европейских сыров и хлеба. Выпекать хлеб стали уже через полгода, с сыром оказалось сложнее. Технолога отправили на годовое обучение в Москву, производство запустили в мае 2017-го. Сначала делали только моцареллу и буррату, теперь есть скаморца, рикотта, качота и козий сыр.

В 14:30 мы приехали на производство Rakusa. Находится оно недалеко от центра, на Тихоокеанской. Здесь делают сыр и выпекают хлеб. Нас одели в халаты, шапочки, бахилы и проводили в помещение площадью метров 30–40. Белая плитка, металлические столы, три больших чана, оборудование для упаковки и  инвентарь. Познакомились с главным технологом производства Петром, который в этот день готовил сыр буррата: мешочек моцареллы со сливочным сыром внутри.

Хоть мы и пропустили самую длительную часть процесса (скисление и свёртывание молока), нас ввели в курс дела. Начнём.

Предварительно всё помещение вместе с оборудованием обрабатывается хлорным раствором и кипятком. В один из трёх чанов загружается непастеризованое коровье молоко. В данном случае местное фермерское. Сырью должно быть не больше двух дней. Если фермер привезёт молоко старше, нужный сыр из него не получится, и с этим поставщиком работать больше не будут.

Молоко нагревают и скисляют его лимонной кислотой. После этого берут часть, тестируют и корректируют концентрацию, если необходимо. После скисления насос перегоняет содержимое во второй бак, открытый.

Чтобы свернуть сырьё, добавляют сычужный фермент — сложное вещество, которое вырабатывается в желудке новорождённого рогатого скота. Фермент невозможно получить искусственным путём, все нормальные сыры делают с его добавлением. На вкус и запах конечного продукта его добавление никак не влияет. Выглядит сычужный фермент вот так.

Прямо в баке уплотнившееся молоко разрезают, полученную массу перекладывают на стол, где с неё стекает сыворотка, которая отделилась в процессе сворачивания. Её, кстати, используют в будущем для того, чтобы варить рикотту.

Сырную массу перекладывают на стол для формования.

Чтобы с материалом можно было работать, его разминают руками.

В процессе массу несколько раз солят. Это последний ингредиент: больше ничего не добавляют.

В таз наливают воду, разогретую до 90 градусов. Специально для этого имеется третий нагревательный чан. Чтобы вода была равномерно горячей, внутри вращается лопасть. Такой же  принцип используют в первом чане, где молоко смешивают с лимонной кислотой.

Воду тут же сливают через специальное сито. Всё вытекает прямо на стол, а затем по трубке на пол со сливными отверстиями. В цеху постоянно влажный пол, все работают в резиновой обуви.

Процедуру с водой повторяют несколько раз, пока масса не станет тянучей и эластичной. Сыр как бы плавят.

Досточки используют для вымешивания сырного теста. Они помогают не обжигать руки. Готовят сыр без перчаток, потому что только так можно чувствовать эластичность массы и температуру воды. За безопасность переживать не стоит: руки всегда продезинфицированы, а вода — практически кипяток.

Шарик сыра отделяют и раскатывают в лепёшку.

Сырное тесто наполняют смесью сливок и моцареллы, растянутой в ниточки. Начинку ещё называют сыром страчателла.

Затем сыр упаковывают будто хинкали и затягивают нитью.

Теперь это можно назвать готовым сыром буррата. Чтобы сохранить равномерную толщину стенок теста, мешочек окунают в прохладную воду и сыр снова застывает.

Для создания 20 баночек бурраты нужно использовать 16 литров молока, для моцареллы — 25 литров. Когда партия готова, её упаковывают в пакеты.

Буррату заливают обычной водой, без добавок. Мутноватой она становится позже. Многие почему-то думают, что пить её ни в коем случае нельзя. Можно. Только зачем?

На складе у Rakusa довольно много упаковки. Все баночки очень красивые и приятные на ощупь.

Спаянный пакет аккуратно кладут в баночку и закрывают крышкой. Партию уносят в холодильник, откуда её повезут в магазины.

Кстати, из данной массы можно сделать и полутвёрдый сыр скаморца. А вот обычная моцарелла не получится, нужна другая кислотность.

Скаморца ничем на фаршируют. Просто шарику придают форму снеговика и оставляют в холодильниках на 2–4 недели.

В зависимости от срока выдержки, вкус, цвет и текстура продукта меняются. Для продажи скаморцу упаковывают не в баночки, а в ваккумные пакеты, на прилавках она похожа на очищенный картофель :)

Производство козьего сыра мы не застали, но увидели его фасовку.

Хоть производство и крафтовое, сыры проходят контроль на всех этапах.

В результате получается довольно красивая линейка сыров в магазинах. Попробовать местный продукт точно стоит. Рекомендуем купить в магазине недорогую весовую моцареллу, взять моцареллу от Rakusa и сравнить.

В планах у семьи открыть розничный магазин. Работая с местными поставщиками, планируют продавать фермерскую продукцию под собственным брендом.

Купить сыр можно в магазинах «Винотека», «Леруа Мерлен», «НК Сити», «7 столица» и «Самбери». Этот список постоянно расширяется, актуальный можно посмотреть в профиле проекта @bread.cheese.bread.

Спасибо Илоне Демьяновой за фотографии

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: