Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Сергей Хволынский
01.12.2017
3717
Бизнес-интервью

Что делать китайкам, когда вокруг бистро, кофе с собой и хайп

Главный в «Вилки-Палки» Виктор Конырев рассказывает, зачем им лофт, блогеры и панды. Делится опытом работы с иностранными поварами и вспоминает, почему мопеды — плохая идея для службы доставки.

ПХ: Виктор, «Вилки-Палки» — единственное направление в плане бизнеса?

Виктор: Да, у нас на данный момент пять кафе. Четыре года я занимался только доставкой. Первое заведение открыли в 2012 году, самое новое — месяц назад на Некрасова.

ПХ: А на кого ты учился?

Виктор: У меня неоконченное высшее образование в сфере торгового дела. На третьем курсе я понял, что хожу в институт только, чтобы доказать родителям, что не дурак. Понял, что на дядю работать не собираюсь, корочка не нужна, а знания, которые дают неприменимы.

Я ушёл, но, начитавшись книг про успех, загнал себя в рамки: только своё дело, никакого найма. Какое-то время перебивался случайными непонятными заработками, страдал, не было еды. Стало совсем сложно, и я пошёл работать маляром. Там на стройке через два месяца открыл торговую палатку, чтобы кормить строителей. Купил продукты, надел жёлтую футболку и продавал пряники с газировкой.

ПХ: На стройке познакомился с китайцем, и вы открыли «Вилки-Палки»?

Виктор: Ну нет. Это дело мы начали с братом. Он — матёрый стартапер, постоянно открывает что-то новое, у него большой интерес к созданию бизнеса. Мы росли по-разному: он в более творческой среде, а я — в уличной.

У него была полиграфия «Ауха». Мне нравилось иногда туда приходить, я понемногу вдохновлялся, разделял видение брата и поддерживал его. Он увидел мои старания и предложил организовать доставку.

ПХ: Почему это была именно доставка?

Виктор: Тогда этот рынок только зарождался: работали «Суши-дом» и «Суши Oki». Даже «Синьор помидор» на тот момент ещё пиццу не возил. Свинина в кисло-сладком набирала обороты из-за популярности шоп-туров в ближний Китай. Люди возвращались и хотели заказывать её на дом.

Мы поняли, что заведения на тот момент не были в состоянии дать городу возможность заказывать еду на дом. Сначала предложили сотрудничество самому популярному на тот момент месту на рынке «Многорядов».

Обменяли пылесос Кирби на пять мопедов и наняли мальчишек. Идея была не очень: даже небольшой дождь приводил заказ и одежду курьера в негодность. Один мопед у доставщика отобрали гопники. Кто-то на работу не выходил, приходилось за него ездить. Очень скоро стало понятно, что работать с людьми на личных авто намного лучше.

ПХ: То есть вы были эдаким Delivery Club того времени, только на мопедах?

Виктор: Мы планировали стать чем-то похожим. Название даже придумали под эту идею. «Вилки» – европейская кухня, «Палки» – азиатская. Было одно отличие: если «Деливери» или «Давайзакажем» говорят о кафе, в которых можно заказать еду, мы планировали продавать всё под своим брендом, но с наценкой. Партнёрились с разными местами, но в гору шла только китайская кухня.

Так мы проработали два года. В среднем я получал с этого дела около 20 тысяч рублей в месяц, брат немного больше. Денег было немного, поэтому брат ушёл создавать другое дело, а я начал копить на открытие собственного производства и искать поваров из Китая.

ПХ: Почему не русских?

Виктор: Тогда мне даже в голову не приходило, что этим могут заниматься не китайцы. Первый, кого я нашёл, оказался надёжным человекам и отличным поваром — мы до сих пор работаем вместе. Он занимается поиском персонала и коммуникациями с ними. Он же ставит кухню и отрабатывает все тонкости. Считаю, что ни один русский не сможет научить китайца готовить.

ПХ: А откуда шеф берёт сотрудников?

Виктор: Общается в поварской среде: он там уважаемый человек. У поваров Китая свои сообщества, закрытые беседы в WeChat. Когда появляются вакансии, он проводит отбор среди желающих: смотрит рекомендации и опыт работы с русскими. Дальше мы привозим соискателей сюда, оформляем все документы.

ПХ: Если пять лет назад русским было выгодно ездить в Азию, то теперь вся Азия в России, потому что тут дешевле. Выгодно ли сейчас китайцам работать тут?

Виктор: Изначально я платил поварам где-то тысяч 30. Когда рубль стал падать, мы решили эту проблему быстро: закрепили одну сумму, и я выплачивал её в юанях. Сейчас для них зарплата осталась прежней, а вот в рублях она выросла в 2-3 раза.

Отказываться от иностранных поваров в пользу русских я не собираюсь. Частично заменить китайцев и сделать коллектив интернациональным не получилось: разные миры, разные ментальности. Они не могут договориться, работа идёт хуже. Вы же видели, как китайцы готовят: у них там всё горит и летает.

Мне нравится, что они действительно отрабатывают свои деньги. Больше китайцев работают только северокорейцы, но у них другая мотивация. Для русского официанта или уборщицы нормально не выйти на работу, если она хорошо выпила или нет вдохновения.

Некоторые нанимают узбеков. Но они любую еду приготовят с «дымком», что мне тоже не нравится. Китайскую еду должны готовить те, кто её придумал.

ПХ: Если пять лет назад китайка была актуальна и для молодёжи, что сейчас?

Виктор: Сейчас конечно форматы типа кофе to go становятся популярнее. Пиццы, роллы и прочие доставки активно наступают, забирают у нас часть рынка. Только служб с роллами десятки, и все они конкурируют ценой. Непонятно, из чего их делают, раз так дёшево, но бюджет для людей чаще в приоритете.

Я решил не подстраиваться под ценовые бойни. Лично для меня очень важны все точки соприкосновения с клиентом: пакеты, сервис по телефону, салфетки, качество контейнеров. Лучше у меня будет чуть дороже, зато соус по пути не вытечет в пакет, оператор не будет хамить, а блюда будут весить столько, сколько нужно.

С кафе всё хорошо, люди ходят разные и ходят стабильно.

ПХ: Наверное, потому что сейчас новых китаек и нет?

Виктор: В году 13-14-м на эту тему был бум. В каждом микрорайоне открывалось по 2-3 кафе. Опять же, между собой они конкурировали только ценой. В связи с падением рубля работать так стало невыгодно, они начали закрываться.

Ещё момент: почти у всех местных китаек владельцы — китайцы. Буквально у двух-трёх русские управленцы. У азиатов своё менеджмент, маркетинг. Всё это отражается в деталях: тёмный свет, засаленные меню с ошибками, сколотые тарелки разного размера и грязные туалеты — всё, как в Китае. Если раньше это было непринципиально для хабаровчанина, то сейчас требования выросли, и я это понимаю.

Раньше я вёл учёт количества конкурентов, потом понял, что изменение их числа на мой бизнес не влияет и успокоился. По общим наблюдениям могу сказать, что сейчас заведения чаще закрываются, чем открываются.

ПХ: В новом заведении интерьер современнее. Зачем?

Виктор: Открывая кафе в каждом районе, мы получаем сюрприз в виде разной аудитории. На Авиагородке наш классический гость — пенсионер. У них застольные песни и наливка с собой. На Шевчука — семейная публика, которая приходит большими компаниями со спокойными посиделками.

Открываясь в центре на Некрасова, мы понимали, что здесь больше продвинутых людей. Что будут заходить и девочки, которые в китайки обычно не ходят, потому что «селфи не сделаешь, геопозицию не поставишь — засмеют». Решили добавить элементы стиля лофт в интерьер, классную посуду и панд — их все любят. В сети и раньше было не по-китайски чисто, а с этого кафе мы активно начали ломать стереотип о том, что китайка — это немодно.

ПХ: Для рекламы нового кафе вы активно привлекаете блогеров. Думаете, что достаточно поменялись, чтобы получить признание молодёжи?

Виктор: Помимо интерьера, мы не поменяли ничего. Оставили, как и в других кафе, комплексные обеды. Суп, салат, гарнир, два горячих блюда и напиток за 230 ₽ — хорошая демоверсия.

Я считаю, что формат китайского кафе нельзя резко изменить. Рисковать в погоне за трендами я не готов, ведь у нас всё ещё очень большая часть аудитории взрослая и консервативная. Да и самым интеллигентным и модным иногда хочется просто прийти и вкусно и много поесть. Без пафоса и разговоров о высоком.

Адрес нового кафе: Некрасова, 55
Соцсети: @vilki_palki

Спасибо за фото Илоне Демьяновой

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: