Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Марина Никитина
12.03.2016
5084
Люди, Места

Из первых уст: как работает «Мускатный кит»

Когда в городе возникла пекарня и бистро «Мускатный кит», мы тут же побежали тестировать его и писать материал, который в итоге собрал почти 16 000 просмотров, стопку лайков и комментариев. Но та статья показала заведение только с точки зрения посетителя, на этот раз мы решили поговорить с управляющими бистро Полиной Платицыной и Натальей Рединой и шеф-поваром Александром Опалевым.

Фото: Тимур Зарудный

 

ПХ: Чем вы вдохновлялись, когда открывали «Мускатный кит»? Насколько знаем, это далеко не первое ваше заведение.

Полина: Мы побывали в сеульском торговом центре, в котором очень много разных кафе. И только возле одного из них была длинная очередь, в которую мы тут же встали. Оно называлось Italian urban bistro. С точки зрения дизайна, внутри всё оказалось очень скромно, но атмосферно. В меню пицца, паста, очень много вина. Ещё запомнился особый ритм, с которым люди приходили туда: они всё делали быстро, несмотря на то, что вино должно немного притормаживать. Всё вместе выглядело очень интересно, мы подумали о том, что было бы здорово посетить такое место в Хабаровске, но его не было. Пришлось создавать самим (смеётся).

ПХ: Публика в Хабаровске считается тяжёлой и консервативной. Делали какой-то предварительный анализ «зайдёт-не зайдёт»?

Полина: Мы опирались только на собственные соображения, не стали ничего вычислять, решали всё на уровне ощущений. Тенденции в общепите склоняются к простой кухне и хорошему обслуживанию.
 

ПХ: Если честно, ещё до открытия «Кита» по фото в Instagram сложилось впечатление, что такие же молодые ребята, какие открывают кофейни, занялись таким атмосферным местом.

Полина: Действительно, наш дизайнер Света отразила в интерьере «Кита» свою душу, она сразу поставила хэштег #пространствохабаровск. Дальше всё пошло по накатанной. Здесь стала собираться определённая аудитория: интересные молодые люди.
 

ПХ: Чем вы особенно гордитесь в своём заведении?

Наталья: Тем, что в городе нигде так не пьют вино, как у нас. Я считаю, что мы задаём тенденцию для гостей, взращиваем культуру. Доказательством тому стали мероприятия, которые мы устраиваем.

Некоторые наши гости, особенно постоянные, имеют определённые гастрономические предпочтения и дают нам непростые задачи. У нас есть специальные анкеты, с помощью которых мы узнаём, какие мероприятия им было бы интересно посещать. На их основе проводим дегустации вин, например, недавно предлагали гостям российские вина «Фантом». Всех гостей мы обзваниваем лично, а не делаем массовую рассылку.

Основа отношения к гостям – предельная честность. Если ты занимаешься делом, которое тебе нравится, по-честному, со временем оно принесёт успех и прибыль.

Полина: Многие говорят, что у нас довольно высокие цены, но можем с уверенностью сказать, что те продукты, которые мы используем на нашей кухне, стоят того. Отдельные вина мы продаём по цене Винотеки, не учитывая, что у нас они ещё и сервируются официантами.

Наталья: За счёт чего мы удерживаем цены? Отчасти потому, что дружим с винной компанией, наши поставщики доверяют этому месту. Приятно поддерживать сегодняшнюю тенденцию, которая просматривается в сетевом проекте Сергея Минаева «Хлеб и вино». Он, кстати, причастен к винной компании, с которой мы работаем, поэтому у нас значительное пересечение по ассортименту вин и подходу к ценообразованию, хотя мы больше заморочены на сервисе и количестве блюд в меню. 

К нам можно прийти и просто попить чай с домашними десертами, а завтра, предположим, у вас особенный вечер, и вы хотите устриц с шампанским. В любой ситуации у нас можно чувствовать себя непринуждённо: обстановка не обязывает вас соответствовать чему-то. Вы можете соответствовать своему собственному настроению.

Было важно сохранить концепцию даже в обедах.

Полина: Даже обеденное предложение, против которого мы сначала были, работает в нашем собственном формате.

Наталья: Мне было важно сохранить концепцию даже в обедах. Если ты – постоянный гость какого-то заведения и попадаешь на ланч с непривычной подачей и содержимым тарелок, то это рождает в голове диссонанс, от которого сложно избавиться. Мы подаём блюда из основного меню, фирменные брускетты и десерты.
 

ПХ: Полина упоминала, что с шеф-поваром «Мускатного кита» вы работаете уже около трёх лет. Расскажите о нём подробнее.

Наталья: Знаете, кухня – это сердце ресторана, а зал и персонал, который работает с гостями, – его душа. Сервис нужен для того, чтобы сердце заведения билось в такт с сердцами гостей.

Полина: Этот проект мы отчасти открывали для нашего шеф-повара Александра. Много лет назад он работал в ЛаВите, открыл Гауди и ещё несколько мест на Дальнем Востоке. Наше с ним сотрудничество началось в Semplice, и я посчитала, что могу потерять ценного специалиста, если ему станет тесно. Разумнее развивать сотрудника в своих предприятиях, чем отпускать его.

Ни одна кухня не будет работать с шефом, который просто хорошо готовит. Что хочется отметить про Александра: он является руководителем, вожаком штата поваров, ведёт документацию, имеет чувство стиля и вкуса, которое видно в наших блюдах.

Наталья: Наш шеф достаточно серьёзен и суров, я не так быстро достучалась до него, и мне пришлось приложить немало усилий, чтобы проложить мост между сервисом и кухней. Дело в том, что, когда я создаю пособия официантам, мне нужно перевести технологическое описание каждого блюда в такой формат, чтобы каждый гость мог его понять. На сегодняшний день я уже ощущаю партнёрство и доверие.

У Александра сейчас есть Semplice и «Мускатный кит», и перед ним стоит непростая задача: сделать так, чтобы пересечение меню в двух этих заведениях не было таким заметным. Здесь у нас есть акцент на хлеб, там – на пиццу и пасту. Возможно, мы будем сокращать меню в «Ките», чтобы оставить некоторые позиции в Semplice: так наши гости будут выбирать заведение в зависимости от настроения или блюдо, которое они хотят именно сегодня.

Тут интервью пришлось немного прервать, потому что повар принёс новые закуски для дегустации, мимоходом упомянул, что сердце кровью обливается, когда пиццу и брускетту едят ножом и вилкой.

ПХ: Александр, расскажите, как вам работается на двух проектах?

Александр: Достаточно сложно отделять два заведения, но там я стараюсь придерживаться названия. Semplice с итальянского переводится как «просто», там вкусная, красивая, но при этом простая и понятная еда.

В «Мускатном ките» кухня похожа на Семпличе, но всё уже совсем непросто.

Наталья: С одной стороны, здесь много молодёжи… 

Александр: … но гость здесь более требовательный и притязательный.

Артём, бармен
Мила, менеджер

ПХ: Многие отмечают хорошее обслуживание и хорошо обученный персонал. Как вы готовите официантов к работе?

Наталья: Вне зависимости от концепции для меня важно правило: в любом случае нужно иметь внутреннюю школу обучения с систематическими занятиями.


В «Ките» мне было непросто, открываться нужно было быстро из-за коротких «арендных каникул», обещанных трёх недель для обучения персонала на готовой территории не было. Мы открывались «завтра», и я в панике носилась со своими «полуфабрикатами» (официантами). Учредители думали, что тестовый режим пройдёт спокойно, но, когда двери ресторана открылись и зал заполнился, стало ясно, что численно и качественно нам не хватает людей, нам всем пришлось подключаться и обслуживать столики. Гости по-разному видели ситуацию: кто-то по-доброму отмечал, что владельцы встали на помощь, а кто-то говорил: «Как же у них всё плохо, обслуживали без формы».

Сейчас мы выбираем тихие часы, чтобы двери не были закрыты для гостей, проводим занятия в воскресные утренние часы.

В ресторанном деле меню работает как инструмент продаж, когда включает в себя картинки и очень подробное описание. Мы решили оставить душевность и живое общение, поэтому официанты должны передать всё гостю максимально выразительно. Пока этот навык развит у них на 40-60%, но мы усиленно работаем над ним, проводим отдельные занятия по каждому разделу в меню.

Кстати, я предпочитаю работать со студентами, потому что их головы настроены на обучение. Да, они будут приходить и уходить, но с этим ничего нельзя поделать, зато можно создать хорошие курсы.

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: