Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Марина Никитина
20.08.2015
8409
Люди, Места

«Эхология» в Хабаровске теперь в норме

Громкое открытие этого ресторана до сих пор отзывается эхом в Instagram, став поводом для диванных скандалов и сплетен в перерывах на чай. Мы побывали в «Эхо», чтобы узнать, так ли там эхологично, как о нём говорят, и почему место часто сравнивают с владивостокским Zuma. Интервью с арт-директором холдинга «Амур» Марией Ракуса о том, что делать с негативом в сети, как некоторые фишки заведения становятся сюрпризами даже для владельцев и как научить город любить высокую кухню.

Фото: Василий Ус , Сергей Колобов
Корректор: Юлия Иванова 

ПХ: Расскажи обо всех проектах, над которыми ты работала.

Маша: Помимо «Эхо», я работала над рестораном Амур, магазином шоколада Royce, консалтинговым агентством по продвижению Bureau, типографией, двумя Винотеками и рестораном Sense Cafe, который был закрыт в этом году. Всё это входит в холдинг «Амур». 

ПХ: Как вы пришли к концепции этого ресторана, и сколько времени потребовалось на её воплощение?

Маша: Наша команда зашла на ресторанный рынок около 5 лет назад, начав с «Амура», который тогда уже имел свою устоявшуюся архитектуру и содержание. Мы его полностью изменили, но не могли особо «играться». Естественно, уже тогда появилось желание иметь свой отдельный ресторан, который бы отличался от всего в городе и стал бы площадкой для воплощения всех наших идей. 

Полтора года назад мы поняли, что именно хотим, сформулировали концепцию, собрав воедино всё, чего нет в Хабаровске. Полтора года строили и создавали. На самом деле, это очень короткий срок, учитывая масштабы проведённой работы. Изначально у здания был только первый этаж – это видно по старым кирпичам. Всё остальное надстраивалось. 

ПХ: Кто вообще создавал этот проект вместе с вами?

Маша: Над дизайном работали наши хорошие друзья из Владивостока (дизайнерское бюро Алексея Лаптева), с которыми мы уже переделывали ресторан «Амур» и занимаемся преображением гостиницы «Амур». По нашему мнению, они – лучшие дизайнеры на Дальнем Востоке на данный момент. Они не просто рисуют картинку и отдают клиенту, но и сами воплощают её вплоть до выкладывания всех камушков. У них очень грамотный подход. Некоторые фишки мы обнаружили только после открытия. Например, зенитные фонари (отверстия в потолке), которые запускают дневной свет в помещение. Придите к нам в 6 часов вечера, когда на город опускаются сумерки, и увидите, как они начинают светиться ярко-синим. Это завораживает. Не ожидали такого эффекта.

Стену для нас разрисовал художник из Владивостока Павел Шугуров.

Почему у нас в основном работали люди из Владивостока (звук, свет, стабилизированные растения, мох, стена)? Потому что они настолько прорабатывают проекты от А до Я, что не создают проблем заказчику. Они стоят дороже, но при этом сами приезжают, сами едят, находят необходимые им инструменты.

Единственное, все деревяшки: меню, кэшницы (папки для счета), подставки для салфеток с озёрами – делал для нас Олег Лёгкий.

Я отвечала за создание меню, картинок, визиток, установку света и музыки, работала над запуском ресторана: от подбора персонала до выбора посуды и салфеток. Мой брат Роман руководил строительными работами. Обучение работников взяла на себя моя верная команда менеджеров.

ПХ: Есть заведения, которыми вы вдохновлялись при создании ресторана?

Маша: Разумеется, всё гениальное уже было придумано до нас, но мы не пытались откровенно копировать что-то. Стараемся много путешествовать, узнавать новое и активно интересуемся новыми трендами и интересными решениями. Именно поэтому, когда составляли техническое задание, точно знали, что нам нужно. Мы не брали ни одно заведение в пример дизайнерам, а просто писали, что хотим сцену и большие окна, количество посадочных мест и какие должны быть столы. На основе этих пожеланий дизайнеры сделали несколько предложений, которые в дальнейшем сочетались.

Сейчас нас сравнивают с владивостокским рестораном Zuma, наверное, из-за паназиатского меню, потому что кроме дизайнеров нас больше ничего не связывает.


ПХ: Если ресторан «Эхо» соединил в себе всё то, чего в Хабаровске не было, то и его реклама должна была быть нестандартной. По какому пути вы решили пойти в вопросе продвижения?

Маша: Я вообще выступаю против прямой рекламы, потому что она надоела всем и в Хабаровске её никто не делает качественно, требуя при этом баснословные гонорары. Идея заключалась в том, чтобы на открытии показать всё, на что мы способны. Это касается и столов, и рассадки, и количества мест, и вариантов размещения: гастробар, летняя терраса, основной зал. Показать сцену, входы, перфоманс-бокс (стеклянный куб возле входа, где выступала воздушная гимнастка). Сделать красивую картинку с красивыми людьми и потом показать её на ТВ и в социальных сетях.

Сейчас многие мне говорят не волноваться из-за отзывов в интернете, но я им только рада. Это четкий PR, который сработал. Это правильно и классно. Конечно, иногда бывает обидно читать некоторые высказывания, потому что мы здесь буквально живём сутками, но не поддаёмся панике и работаем над всеми минусами.

ПХ: Да, не все комментарии лестные.

Маша: По-настоящему плохо, когда люди не говорят ничего. Когда открытие заведения сопровождается тишиной. А про «Эхо» сейчас не обсуждает только ленивый. Хорошо или плохо, но говорят о нас все. Ошибки мы отмечаем и исправляем, от них никуда не деться.


ПХ: То есть вы этому даже рады?

Маша: В «Амуре» мы даже ругаем официантов, когда на их вопрос гостям «Всё ли понравилось?» отвечают: «Да, всё хорошо». Значит, на самом деле всё очень плохо. Официант не смог войти в доверие, чтобы получить обратную связь. Поэтому нынешняя ситуация для нас просто отличная. Не надо ничего искать и выяснять – всё на поверхности. Мы видим все ошибки, кого-то ругаем/учим/заменяем, проводим тренинги. Работаем по полной над всеми минусами.

ПХ: Разве нельзя было подготовиться и предотвратить промахи на опыте других ресторанов?

Маша: Нет, это абсолютно разные схемы работы. На самом деле, всё было предвидено, и такой поток ожидаем, а некоторые вещи вовсе созданы искусственно, например, ажиотаж и отсутствие дополнительного номера для брони. Мы хотим научить Хабаровск тому, что нужно планировать свой поход в ресторан и резервировать столы заранее. Некоторые гости до сих пор говорят, что их будет от трёх до восьми человек, но это же огромная разница. Важно объяснить людям, что ресторан готовится к их приходу, и это не так просто. Так же было и с введением мишленовской кухни в «Амуре». Только сейчас люди начали понимать, только сейчас мы решились привезти повара из Франции. Даже на яичную пенку эспума люди смотрели с подозрением и отбрасывали негативные комментарии, но мы всё терпели и старательно учили, прививали эту культуру. Сейчас во всех дорогих ресторанах стали её использовать.

В «Амуре» нет даже примерного потока посетителей, это ресторан премиум-класса. Сюда же за полдня приходит порядка 250 гостей, за сутки около 1000, поэтому организация работы отличается.  Мы первые в городе ввели систему, в которой есть официант (принимает заказ) и его помощник раннер (приносит блюда, следит за чистотой стола). Это буквально поломало сознание наших гостей. И даже персонал с опытом не всегда может это понять, ведь они работали всё время по старой схеме.

Естественно, наша команда тоже учится. У нас ещё не было такого большого ресторана, и некоторые ошибки неизбежны. Этот период нужно пережить и двигаться дальше.


ПХ: Я слышала, что вы уже пытались ввести фермерские и экологичные продукты в других ресторанах, но особым успехом это не пользовалось.

Маша: Не сказала бы, что это было безуспешно. Мы готовили публику, с которой, в принципе, тяжело работать в Хабаровске. Здесь нельзя надеяться на успех, просто вбросив что-то новое. Хабаровск не среагирует настолько быстро и правильно, как хотелось бы. 

Да, в ресторане «Амур» года три назад мы сначала ввели фермерские продукты по умолчанию, оценивая, чувствуют люди разницу или нет. Потом начали говорить об этом и активно рекламировать, пока не доросли до проекта, в меню которого только экологичные продукты. Нагрянувший кризис и санкции очень поспособствовали тому, что гости нас поддержали. 

ПХ: Все отмечают средний и даже низкий ценник для статуса «ресторан». Чем это вызвано, и планируете ли в будущем его поднимать?

Маша: Мы действительно хотели сделать классное заведение, вкладывая большие средства в его создание и всю душу, но не забыли о доступности. Для примера, в «Амуре» у нас дорого: там Франция, высокая кухня и предложения руки и сердца. В пятницу бывает по 6 предложений, которые приходится рассаживать по залу, чтобы не пересекались. В меню «Эхо» тоже присутствуют дорогие блюда, например, стейк из мраморной говядины за 1000 рублей, но на фоне всего остального он особо не выделяется.

Если продукты не начнут явно дорожать, то, конечно, и стоимость блюд не будет расти. Сейчас мы действительно хотим показать людям, что у нас доступно, что ходить в рестораны нестрашно. 

ПХ: Сейчас можно попасть в «Эхо»?

Маша: В дневное время ещё да, потому что 1-2 стола не резервируются, но на пятницу и субботу на следующие две недели всё занято.


ПХ: Вы уже думали о мероприятиях, которые пройдут в ресторане?

Маша: Сейчас я работаю с персоналом и жду окончания первой волны. Людям всё интересно и без мероприятий. В «Эхо» есть много необычных мелочей. Например, наши столы – это единый сруб дерева из Индонезии. Если соединить маленькие столики перед сценой, то получится единый массив. Над детской комнатой мы поработали: в ней есть аниматоры, няня, чтобы деткам было нескучно. В Гастробаре свежие камчатские крабы, устрицы, лосось, гребешки, которые вы даже можете забрать домой в вакуумной упаковке. На ваших глазах там делают роллы.

В ресторанном бизнесе есть понятие «волн», когда гости сидят за одним столом определённое время (которое уже известно), а затем их сменяют другие. Как правило, это время составляет 2,5 часа, максимум – 3, если это банкет. У нас сейчас посадка  длится 6 часов, просто потому что людям есть, что поделать и поразглядывать. Они ходят в туалет и зависают на час пофотаться в зеркало, выходят на летнюю террасу, курят кальяны. Дети тем временем успевает и поспать, и поесть, и поиграть. Для нас это проблема, а для людей классно: они проводят здесь полдня, и им не надоедает.

Из мероприятий мы планируем проводить вечеринки с Union77, приглашать хабаровских музыкантов, устраивать детские праздники и интересные программы обучения. Будем привозить группы из разных стран, известных музыкантов и диджеев, резидентов Comedy club и шоу-программы. Но это наши личные планы. Благодаря обратной связи от гостей, мы сможем корректировать программу, учитывая их вкусы и пожелания. Благо, оборудование и пространство позволяют организовать в стенах ресторана всё, что угодно.

ПХ: Открытие превзошло ожидания или подтвердило их?

Маша: Наверное, подтвердило. Превзошло в том плане, что всё было очень атмосферно и по-домашнему. Все встали танцевать в конце вечера. Когда видишь это, понимаешь, что сделал что-то правильно.

Ещё все подумали, что экологично равно «низкое содержание жира», «много протеина», но это не так. Конечно, планируем ввести и такое меню, но не сразу. Будем добавлять и младенческое меню, в детское меню добавим больше полезных овощей, например, брокколи.

Ресторан «Эхо»

Адрес: Волочаевская, 54

Insta: @restaurant_echo

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: