Популярное
Лучшее

Написать нам

Ваше сообщение
успешно отправленно!
Скоро мы вам ответим.
Наш проект живёт за счёт рекламы. Отключите AdBlock. Мы скажем «Спасибо» и сделаем рекламу интересной.
Хабаровск
Марина Никитина
28.05.2018
5428
Еда, Производство

Как в «Самбери» пекут ремесленный хлеб

Каждый раз, когда видишь запотевшие пакетики с хлебом в «Самбери», хочется хватать их не глядя, пока горячие и свежие, только из печи. Собственное производство хлеба — одна из главных фишек сети, в каждом гипермаркете есть своя пекарня. Мы побывали в одной из них, в «Южном парке». Увидели, как готовят европейские чиабатту и круассаны и традиционные пироги с булочками.

Пекарня находится прямо за хлебными прилавками, вы наверняка видели её, когда последний раз ходили за покупками. Производство открытое. Мы приехали после обеда, получили халаты и фартуки, шапочки. Работа кипела вовсю: у сотрудников строгий график, по которому они выпекают разные изделия. Соблюдать его важно, чтобы прилавки не пустовали.

У пекарен «Самбери» есть два направления: пекарня гипермаркета и хлебный бутик. Они отличаются ценовой категорией и ассортиментом.

Водил нас по цеху и рассказывал всё главный технолог Николай, который о хлебе и его особенностях может говорить много и вдохновенно.

Немного о главном технологе. Николай работал пекарем на крупном хлебозаводе в Хабаровске, где получил знания и навыки изготовления хлеба традиционных сортов. Затем был опыт работы во Франции, где он научился готовить настоящий багет и влился в культуру и традиции хлебопечения. Теперь, чтобы обучаться и получать новый опыт, Николай выезжает на производства средней мощности и в маленькие пекарни в Европе. Весь опыт привозит в «Самбери», добавляет новое в ассортимент, обучает технологов-тренеров, которые потом передают знания сотрудникам на местах. В день нашего визита Николай вернулся из хлебопекарного трипа: поработал на нескольких хуторах в Прибалтике. Скоро в «Самбери» появится традиционный кисло-сладкий рижский хлеб.

​Из самых запомнившихся поездок работа в немецком городе Эссен. Оттуда Николай привёз много нового для ассортимента хлебного бутика «Самбери», например, круассаны, которые делают с большим количеством масла.

Пекарня гипермаркета

В основной пекарне делают традиционные сорта хлеба, к которым мы все привыкли с детства: белый формовой, ржано-пшеничный, бородинский, сдобу с начинками (конфитюрами, повидлом), пироги и пирожки, сладкие и сытные.

В большинстве западных крупных сетей гипермаркетов чаще работают по технологии допекания: получают охлаждённые заготовки, которые необходимо только запечь до корочки (иногда заготовки они выпечены уже на 90%). Это проще и более рентабельно. В «Самбери» делают по-другому.

Здесь готовят по многоступенчатой технологии: замешивают закваски, опары, тесто, затем его подвергают длительному холодному брожению. Для этого есть специальная камера, в которой уже сформованный хлеб хранится до 24 часов при температуре +4° и влажности 71%. Дрожжи в таких условиях не развиваются, зато происходит ферментация. Сахара становятся более простыми: в итоге хлеб воздушный и мягкий, корочка хрустящая, а аромат бомбический. Камеры позволяют делать заготовки заранее, а перед открытием гипермаркета выпекать свежую партию хлеба. Вообще пекарня работает круглосуточно.

В центре камера для длительного холодного брожения.

Ещё немного теории

Если были в Европе, замечали, что итальянская чиабатта более воздушная, чем традиционные российские хлеба. Это связано с качеством муки. Солнечные регионы Италии дают пшеницу со стабильно высоким содержанием клейковины (глютена), а в России из-за погодных условий мука далеко не идеальная. В «Самбери» эту проблему решили: муку корректируют натуральной хлебопекарной клейковиной.

Слева подовая печь для чиабатты и ржаного хлеба, справа ротационная: в ней готовят традиционный русский хлеб и сдобу.

В цехе несколько видов печей. Есть ротационные: в них делают сдобу с начинками, формовой и заливной хлеб, пироги, куличи и все традиционные русские штуки. И подовые (такие только в крупных гипермаркетах) для итальянской чиабатты и ржаного хлеба. Подовая по функционалу похожа на старую русскую печку: тесто укладывают прямо на разогретый камень. Только эта немецкая и электрическая, а не на дровах.

Сеть стремится к тому, чтобы чёрствого хлеба не было, поэтому выпекают всё по специальному графику и циклично наполняют витрины. А ещё не продают вчерашний хлеб: в 11:00 следующего дня весь непроданный списывают.

Для изделий из слоёного теста в цехе отдельное помещение. В нём поддерживается постоянная температура +18–20°C, это нужно для того, чтобы сливочное масло, которым прослаивают тесто для круассанов, не плавилось, а оно начинает таять уже при +27°. Тесто прокатывают на специальной машинке, и оно ещё немного нагревается, если масло впитается в тесто, получится уже не слойка, а сдоба.

В основном, на крупных производствах тесто прослаивают маргарином, это проще, потому что маргарин плавится при 43°. В «Самбери» слойки попроще и подешевле тоже слоят маргарином.

Мы попали в пекарню, когда там (помимо булочек, сырного хлеба и разных слоек) готовили заливной хлеб. Он так называется, потому что по рецепту на 100 кг муки требуется 100 литров воды (100%-я гидратация). В итоге тесто получается жидковатым, как на оладьи, а сам хлеб сочным. Самое сложное — процесс формования: отщипывают руками, взвешивают, чтобы булки были одинаковыми, и только потом кладут в формы. На больших производствах всё это делают с помощью аппаратов, а здесь вручную, но недовеса никогда не бывает. После этого хлеб расстаивается в формах в специальном шкафу 1–1,5 часа и приобретает необходимый объём для выпекания.

Местный хлеб и выпечку можно смело называть ремесленной, потому что многое делают руками: делят тесто, формуют его, кладут начинки. Работают при этом без перчаток. Без них можно работать только с продуктами, которым предстоит тепловая обработка (а это температуры порядка 200–250 градусов). Ещё одна причина: пекарь должен чувствовать консистенцию теста. Можно оцифровать много параметров: температуру, кислотность, влажность, но есть вещи, которые пекарь можно ощутить только руками. А вот готовые изделия можно трогать только в перчатках.

Все сотрудники в санитарной одежде, девушки в шапочках, без украшений на руках, а время от времени по цеху проходит уборщица. У «Самбери» есть собственная служба безопасности, которая контролирует соблюдение санитарных норм (свой Санэпиднадзор), которая регулярно проезжает по всем точкам с чек-листами. Премии сотрудников зависят от их оценок.

Хлебный бутик

Два с половиной года назад решили сделать маленький островок Европы и собрать её хлебопекарные традиции в одном месте: французские круассаны, еврейские бейглы, греческие пироги, норвежские хлебцы с зёрнами без глютена, итальянскую пиццу. Так появилась первая «Европейская пекарня от Самбери» в «Южном парке». Пока она одна, но в будущем планируют открывать такие же в новых строящихся «Самбери».

Главное отличие бутика — это используемые ингредиенты. В пекарне гипермаркета: варенья, повидло, творог. В «Европейской пекарне»: подварки, которые делают вручную, крем из сливочного масла и сыра маскарпоне.

Ассортимент тоже другой: здесь больше хлеба с нетрадиционными для России добавками. Есть морковный, бездрожжевой, цельнозерновой, с тыквенными семечками, кукурузный, который готовят на кукурузной каше (её предварительно варят), хлеб из муки дурум (из твёрдых сортов пшеницы, которая обогащена белком), с гречишным мёдом и грецким орехом. Цена поэтому тоже выше среднего. Невозможно сделать из таких продуктов дешёвый хлеб. 

Здесь часто бывают новинки. Недавно, например, появилась римская пицца, основа которой — чиабатта.

Несмотря на цены, каждый месяц у бутика растут продажи: людям уже недостаточно хлебного кирпичика, они хотят хлеб поинтереснее. Даже бабули покупают багеты, европейские ржано-пшеничные, цельнозерновые и приготовленные в подовой печи хлеба.

В «Европейской пекарне» многое делают вручную. Например, формуют традиционные багеты без помощи машинки: так получается более развитая структура и пористость. Здесь тоже есть подовая печь и камера для ферментации, в ней хранят даже тесто для пиццы, чтобы основа была вкуснее. Ещё ферментация влияет на такой параметр продукта, как кус (не путать со вкусом): когда вы кусаете что-то, вы его ощущаете. Хорошая основа не тянется и не липнет к зубам. Готовят пиццу в «Европейской пекарне» 11 минут, поэтому советуем заказать её перед тем, как пойти за покупками: по дороге домой заберёте горячую, только из печи.

Вообще «Европейская пекарня» — предмет нашей зависти к южному и место паломничества из центра. Запланируйте туда поездку в ближайшие выходные ради ромовых баб с ампулами сиропа, ради круассанов с маракуйей, краффинов (местная разработка: симбиоз круассана и маффина) и сытных греческих пирогов. А за свежей чиабаттой и просто вкусным хлебом на каждый день заходите в «Самбери», который ближе к дому.

Обсудить материал и оставить комментарии вы можете в наших сообществах в социальных сетях: ВконтактеFacebook или Instagram.

Поделиться с друзьями: